ikejime
Es una técnica japonesa tradicional para el procesamiento del pescado que se realiza de manera meticulosa para garantizar la máxima calidad y sabor del pescado. A continuación, se describe el proceso en sus pasos clave:
- Captura Controlada: El pescado se captura de manera controlada para evitar estrés y lesiones durante el proceso. Esto se hace típicamente mediante la pesca con anzuelo y línea, en lugar de métodos más agresivos como la pesca de arrastre.
- Sacrificio Inmediato: Después de la captura, el pescado se somete a un sacrificio inmediato y preciso. Esto se logra insertando una aguja o punzón afilado en el cerebro o la médula espinal del pescado para destruir instantáneamente su sistema nervioso. Esto evita que el pescado libere hormonas de estrés y mejora la calidad de la carne.
- Sangrado Completo: El pescado se coloca en una posición adecuada para permitir un sangrado completo. Esto ayuda a eliminar la sangre residual del pescado, lo que mejora aún más la calidad de la carne y prolonga su frescura.
- Refrigeración Controlada: El pescado se enfría inmediatamente a una temperatura óptima para prevenir la proliferación de bacterias y mantener la frescura.
- Almacenamiento Adecuado: Después del proceso de «ikejime», el pescado se almacena en condiciones controladas, generalmente en una caja de hielo o en un entorno de temperatura controlada para mantener su frescura hasta su venta o consumo.
La técnica «ikejime» es altamente valorada en la cocina japonesa y se considera esencial para preservar la calidad y el sabor del pescado. Se cree que esta técnica resalta las características naturales del pescado y mejora su textura y sabor, convirtiéndola en una opción preferida en la alta cocina y en el mercado de alimentos gourmet.
